Au XIXᵉ siècle, Lorenzo Francesco Gatta décrivait le Fumin comme un vin très coloré, capable de durer longtemps… mais qu’il déconseillait de boire avant trois ans. Voilà une entrée en matière qui ne facilite pas franchement le travail du sommelier.
Depuis, les vignerons ont appris à apprivoiser son caractère. Mardi, en Vallée d’Aoste, j’ai dégusté le Fumin chez Giorgio Anselmet, puis chez Elio Ottin. Deux styles différents, un même amour de ce cépage j’ai donc eu envie de comprendre un peu mieux ce qui se cachait derrière ce nom.
Un nom qui commence dans la vigne
Fumin. On pense assez vite à la fumée et sans tord. Mais avant que nous plongions le nez dans le verre, prenons le temps de regarder les raisins.
Son nom ferait référence à leur aspect gris bleuté, à cette pruine abondante qui recouvre les baies et leur donne une apparence légèrement fumée. C’est l’une des explications avancées pour son nom et j’aime assez l’idée qu’un cépage puisse commencer à se raconter simplement en regardant une grappe.
Pour ceux qui aiment observer d’un peu plus près, le Fumin porte des feuilles de taille moyenne, généralement découpées en trois lobes. Ses grappes sont plutôt grandes, souvent ailées, avec des baies sombres à la peau résistante et très pruineuse. Voilà pour les présentations ampélographiques. Maintenant, levons les yeux : autour, il y a les Alpes !
Un montagnard qui attend le soleil
On pourrait imaginer qu’un cépage valdôtain est forcément pressé de mûrir avant l’arrivée du froid or le Fumin c’est tout l’inverse, il prend son temps.
C’est un cépage tardif. Le choix de la parcelle et de son exposition compte donc beaucoup pour lui permettre d’atteindre une bonne maturité. Chez le vigneron Grosjean, on souligne notamment l’intérêt des pentes orientées au sud-ouest, capables de profiter du soleil automnal. Selon les conditions, les vendanges peuvent se prolonger jusqu’à la fin octobre, parfois au début novembre.
Elio Ottin m’a dit que ses vignes de Fumin poussent à 700 mètres d’altitude, exposées plein sud. En 2022, il a commencé à les vendanger le 18 octobre. Pendant que certains avaient déjà rangé les sécateurs, le Fumin profitait encore du soleil. Visiblement, monsieur n’aime pas qu’on le presse. Enfin… pas trop tôt.
C’est aussi ça, la vigne en montagne : regarder à quelle hauteur elle pousse, mais surtout de quel côté elle prend le soleil. Parce que pour mûrir là-haut, mieux vaut avoir choisi la bonne place.
Dans la vallée, il connaît du monde
Sur son site internet, Grosjean signale une mention du Fumin dès 1711 dans les archives de la paroisse d’Arvier. Autant dire qu’il n’a pas attendu la mode des cépages oubliés pour s’installer ici.
Il y a même de la famille : la génétique l’a identifié comme un parent du Vuillermin, autre rareté valdôtaine mais nous en parlerons un autre jour…
Longtemps, il a travaillé pour les autres
Pendant longtemps, le Fumin a surtout participé aux assemblages. Il apportait de la couleur, de la structure, de quoi donner davantage de présence à d’autres cépages. C’est un rôle précieux dans la conception d’un vin, mais assez discret : on profitait de ses qualités sans forcément mettre son nom sur le devant de la bouteille.
Et puis des vignerons ont commencé à le regarder autrement. Les Crêtes figure parmi les pionniers de sa valorisation en monocépage au début des années 1990. Progressivement, celui que l’on choisissait pour compléter les autres devient un cépage que l’on recherche pour lui-même.
Cette reconnaissance repose également sur un travail patient de connaissance et de conservation. L’Institut Agricole Régional a notamment mené des travaux de sélection sur le Fumin et participe à la préservation de la diversité des vignes valdôtaines.
Un cépage, trois façons de le rencontrer
Le Fumin, dans le verre, ne fait pas vraiment une entrée discrète. Une robe dense, presque noire, profonde. Des épices. Quelque chose qui attire le regard et donne envie de prendre le temps.
Mardi, je l’ai retrouvé sous trois formes :
Dans la cuvée Torette d’Elio, il accompagne les cépages Petit Rouge et Cornalin. Un vin frais, facile à boire, dans lequel je retrouve les Alpes. Le genre de bouteille qui trouve naturellement sa place à table, entre un plat que l’on partage et une conversation qui s’éternise. Le Fumin y joue collectif, et l’ensemble fonctionne vraiment bien.
J’ai aussi dégusté le Fumin 2024 d’Elio. Il faut savoir que chez lui, la patience continue après les vendanges : les raisins sèchent pendant deux semaines avant d’être vinifiés. Ce passerillage apporte ce côté confituré que j’ai trouvé splendide, avec un fruit généreux, profond, qui se mêle aux épices. Le genre de vin qui vous fait interrompre votre phrase pour revenir au verre.
Chez Giorgio Anselmet, son Fumin élevé en fût de chêne venait tout juste d’être mis en bouteille. Une autre expression du cépage, dont l’élevage accompagne le caractère et la structure. Nous l’avons goûté au début de sa vie en bouteille : de quoi donner envie de le retrouver dans quelque temps. Il faudra donc revenir. Pour suivre son évolution, évidemment… le sérieux de la recherche l’exige.
Le Fumin, on le raconte comment au restaurant ?
Le Fumin prend son temps sur les coteaux. En cave, le sommelier doit parfois accepter de faire pareil. Le vigneron attend la maturité du raisin. Le sommelier, lui, attend le bon moment pour ouvrir la bouteille. Trois ans peuvent être un beau repère, mais on goûte avant de décider. N’oublions pas que le calendrier donne une indication mais il ne boit pas à notre place, et cette patience, à table, mérite quelques mots.
« Ce Fumin, nous l’avons gardé en cave pour vous le proposer au bon moment. »
Personnellement, en tant que cliente cette phrase me donne envie d’écouter la suite. Quelqu’un a choisi cette bouteille, suivi son évolution, et estime qu’aujourd’hui elle mérite d’être ouverte. Voilà un conseil qui donne confiance et envie !
Ensuite, on raconte son nom, ce voile gris fumé sur les raisins, ses racines valdôtaines. On explique qu’il mûrit tardivement, qu’il profite encore du soleil d’automne quand d’autres cépages ont déjà quitté les vignes. Le client commence à comprendre : avec le Fumin, prendre son temps fait partie de l’histoire.
Il ne reste plus qu’à lui donner une place à table !
Avec une carbonade et sa polenta, une joue de bœuf longuement mijotée ou une épaule d’agneau aux herbes, je trouve qu’on tient quelque chose. Du fruit, des épices, une viande fondante, une sauce dans laquelle on aurait bien envie de remettre un morceau de pain. Pour une bouteille plus évoluée, je regarderais aussi du côté d’un gibier aux champignons.
On parle de plats qui ont eux aussi pris leur temps. Visiblement, tout le monde s’était donné rendez-vous.
Sur les coteaux, le vigneron a attendu le raisin. En cave, le sommelier a attendu le vin. Et à table, cette patience devient un plaisir que l’on partage.
À force de parler de patience, il va bien falloir que je montre l’exemple. Ce qui est sûr, c’est que ma collection de Fumin en cave ne fait que commencer. On se retrouve dans dix ans pour une verticale ?
Seul obstacle : résister à l’envie de les déboucher d’ici là.
Alexandra.Richard 26
